20 października obchodzimy Międzynarodowy Dzień Szefa Kuchni. To doskonała okazja, aby przedstawić Państwu Szefa Kuchni Restauracja Akademia, Patryka Paszke, który stoi na czele naszej kilkunastoosobowej załogi. Każdego dnia dba on o to, aby nasi Goście opuszczali progi Akademii, nasyceni i w pełni usatysfakcjonowani.
Współcześnie, kucharz to nie tylko ktoś, kto potrafi dobrze gotować, to prawdziwy kreator smaku stojący za popularnością danej restauracji. Odważnie łączy i eksperymentuje, inspiruje się naturą, a tradycyjnym przepisom nadaje nowy sznyt. Taki właśnie jest Patryk Paszke.
Skąd wziął się pomysł, żeby być kucharzem?
Pomysł na bycie kucharzem powstał podczas mojego pobytu w Szkocji, gdzie dostałem propozycję wypróbowania swoich sił w kuchni w restauracji, w której pracowałem. Ponieważ gotowałem od dziecka, bardzo szybko odnalazłem się w tym miejscu.Podpatrywałem, jak gotowali Włosi i starałem się w domu zrekonstruować wydawane przez nich dania, z samej ciekawości jak smakują. Tak więc, ku ich zdziwieniu, znałem przeszło połowę karty, jeszcze zanim po raz pierwszy stanąłem w kuchni.
Czy każdy, kto umie gotować, może być kucharzem?
Kucharzem może być praktycznie każdy, gorszym lub lepszym. Jedynie umiejętność konsekwentnego powtarzania danych czynności, zachowując przy tym taką samą jakość, odróżnia tych dobrych kucharzy od słabszych. Trzeba lubić tempo pracy, jej nieprzewidywalność i mieć nerwy jak ze stali, żeby odnieść sukces w tym zawodzie.
Jakie cechy osobowość musi posiadać Szef Kuchni?
Moim zdaniem Szef Kuchni powinien umieć zawsze zachować zimną krew. Niezbędne też są odporność na stres i umiejętność podejmowania szybkich decyzji. Poza tym cierpliwość, zaangażowanie, sumienność i determinacja.
W gastronomii, jak w każdej branży panują okresowe mody, z jakimi trendami mamy teraz do czynienia?
Mody mają to do siebie, że zbyt często się zmieniają, a restauracja powinna mieć swój konkretny charakter i styl i być mu wierna, a nie zmieniać go w zależności od panujących trendów. To, co mi się podoba teraz w gastronomii, to prostota. Oczywiście dalej znajdziemy restauracje, w których dania wyglądają jakby wyszły spod ręki szalonego chemika, a nie kucharza, ale i krytycy, i goście zaczynają coraz częściej doceniać miejsca serwujące proste, ale za to pyszne jedzenie. Najlepszym przykładem jest Szanghaj, gdzie w zeszłym roku przyznano po gwiazdce Michelin dwóm ulicznym restauracjom – można tam kupić jedzenie za trzy dolary. I to jest piękne!
Jakie jest Twoje ulubione danie, które serwujesz swoim bliskim?
Bliskim staram się raczej serwować ich ulubione dania, a nie swoje. Jak już znajduję czas, żeby gotować w domu to staram się, w miarę możliwości, spełniać prośby mojej żony. Na szczęście smakują nam podobne potrawy, więc nie ma przy tym konfliktu.
Na jesieni w kuchni króluje dynia, prosimy o prosty przepis na danie z dynią w roli głównej.
Jesień kojarzy się z zimnem i katarem, dlatego proponuję rozgrzewający krem z dyni z imbirem, chili i mlekiem kokosowym.
Dynię obieramy, kroimy w kostkę, posypujemy solą, pieprzem i świeżym tymiankiem. Dorzucamy czosnek, papryczkę chili (ilość zależy od ostrości, jaką zamierzamy osiągnąć), przykrywamy folią aluminiową i pieczemy do miękkości. W między czasie podsmażamy w garnku cebulę z imbirem i jednym dużym ziemniakiem pokrojonym na małe kawałki.
Upieczoną dynię przerzucamy do garnka, dolewamy mleko kokosowe i dusimy wszystko przez kilkanaście minut, aż ziemniak będzie miękki. Następnie wyjmujemy gałązki tymianku, wszystko blendujemy i przelewamy przez sitko do czystego garnka. Dosmaczamy solą i pieprzem. Serwujemy z uprażonymi pestkami dyni i oliwą dyniową.
