Lubię bawić się smakiem – Wywiad z Krzysztofem Kowalskim, Szefem Kuchni


Lubię bawić się smakiem – Wywiad z Krzysztofem Kowalskim, Szefem Kuchni

Kucharzem chciał zostać, odkąd skończył 15 lat. Właśnie wtedy podjął decyzję, która zaważyła na jego zawodowej przyszłości: postanowił uczyć się w prestiżowym Zespole Szkół Gastronomiczno – Hotelarskim przy ulicy Poznańskiej w Warszawie. Jest prawdziwym pasjonatem, który ciągle poszukuje nowych smaków i inspiracji, ale i tak najbardziej lubi schabowego. Niewiele osób wie, że był Szefem Kuchni w Kancelarii Prezydenta RP.

Dla których prezydentów gotowałeś? Możesz się pochwalić, czy to tajemnica państwowa?

Dla wszystkich współczesnych oprócz Andrzeja Dudy.

Jak się pracuje dla najważniejszych osób w kraju?

Dobrze, bez względu na pełnione funkcje, to przecież ludzie. Fakt, że są ważni, nieco może stresowało, ale nigdy nie miałem z tym problemu, po prostu dobrze gotowałem.

Smakowało im?

Zawsze, wystarczyło poznać ich kulinarne upodobania, każdy z nich miał inne. Ale tego nie chciałbym zdradzać.

Zanim jednak gotowałeś Prezydentom RP, kucharzyłeś w domu. Jak zaczęła się ta przygoda?

Gotowanie mam w genach. Odziedziczyłem je po mojej babci Halince, która była Szefem Kuchni w Instytucie Przygotowań Olimpijskich (obecnie w strukturach Akademii Wychowania Fizycznego). Lubiłem podpatrywać babcię w kuchni, pomagałem jej. Gdy trzeba było wybrać jakąś szkołę średnią zdecydowałem o złożeniu papierów na Poznańską. I to był bardzo trafny wybór, nigdy go nie żałowałem.

 

Pamiętasz pierwsze danie, które samodzielnie przygotowałeś?

To była polędwica Wellington (potrawa kuchni brytyjskiej w postaci polędwicy wołowej, otoczonej warstwą pasztetu (np. foie gras) lub farszu grzybowego (często obiema), zapiekanej w cieście francuskim.) Danie to przyrządziłem w szkole i zrobiło na nauczycielach i kolegach duże wrażenie. Poczułem prawdziwą dumę, gdy zobaczyłem, jak im smakuje! Wiedziałem wtedy, że całe swoje życie zwiążę z gotowaniem, bo sprawia mi to prawdziwą frajdę!

Jakie cechy powinien mieć idealny kucharz i szef kuchni?

Idealny szef kuchni nigdy nie może spocząć na laurach, musi ciągle poszukiwać nowych smaków, bawić się nimi, eksperymentować. Musi być pasjonatem gotowania, ale powinien umieć zarządzać zespołem. Na pewno też przydadzą się takie cechy jak stanowczość, empatia, kreatywność, umiejętność delegowanie zadań. No i powinien lubić ludzi.

Jakie są obecne trendy w gastronomii i jak wykorzystujesz je w tworzeniu menu w Restauracji Akademia?

Oczywiście uważnie śledzę nowe trendy, ale staram się ślepo za nimi nie podążać. Moda jest zmienna i kapryśna. Jednym z trendów, które mi się podobają to łączenie tradycji z nowoczesnością. Tak przyrządzić kotleta schabowego, żeby smakował jak u mamy, ale jednocześnie podać do niego salsę z pomidorów.

Tradycja czy nowoczesność? Co lepiej sprawdza się w kuchni?

W kuchni sprawdza się ciągła chęć takiego eksperymentowania, aby połączyć jedno z drugim. Sama tradycja byłaby nudna i zbyt przewidywalna, dlatego trzeba ją podrasować. Sama nowoczesność mogłaby być zbyt odważna, a nie każdy to lubi. Stali goście Akademii cenią sobie właśnie harmonijne połączenie obu trendów.

Jak ważna jest według Ciebie sezonowość w gotowaniu?

Sezonowość w gotowaniu to jeden z moich ulubionych trendów w gastronomii. Nie sposób nie wykorzystać tych produktów, które pojawiają się raz w roku przez kilka tygodni. Należą do nich, np.: szparagi, grzyby, truskawki, rabarbar czy śliwki. Każdy Szef Kuchni musi doskonale znać kalendarz produktów sezonowych, aby zaoferować gościom atrakcyjne menu. W Akademii kończy się właśnie menu szparagowe, za chwilę pojawią się kurki, które są bardzo lubiane i można wykorzystać je na wiele sposobów.

Czy kucharz to Twoim zdaniem po prostu zawód czy potrzebne jest powołanie?

Kucharz to zawód jak każdy inny, ale żeby wykonywać go dobrze i z satysfakcją niezbędne jest powołanie i pasja. Podobnie jest w przypadku innych profesji, żeby być przekonywującym trzeba lubić to, co się robi. Tylko w taki sposób można dać z siebie wszystko.

Wiele osób uważa, że zawód kucharza jest bardzo prosty i bezstresowy. Jak w rzeczywistości wygląda ta praca od kuchni?

Praca w kuchni jest niezwykle stresująca, zawsze pod presją czasu. Trzeba mieć dużo wyrozumiałości i cierpliwości. I siły fizycznej -w restauracjach pracuje się przeważnie po 12 godzin.

Jako kucharz z 20. Letnim doświadczeniem możesz być mentorem dla młodszych, jaką radę możesz dać tym, którzy dopiero stawiają pierwsze kroki w branży kulinarnej?

Nie bać się eksperymentować ze smakiem, często zmieniać miejsca pracy, nieustannie się uczyć i śledzić trendy. Trzeba też pamiętać, że jest to ciężka fizyczna praca.

Co przynosi Ci największą satysfakcję w prowadzeniu kuchni restauracji?

Zadowolenie Gości i to, że do nas wracają i zamawiają często te same ulubione dania.

Chodzisz czasem do innych restauracji?

Tak

I co? Krytykujesz dania? Kręcisz nosem, że za mało przyprawione? Na co zwracasz uwagę ?

Przede wszystkim nie krytykuję smaku, bo każdy z nas ma inny. Jeden woli bardziej słone, drugi mniej, a o gustach się nie dyskutuje. Zwracam za to zawsze uwagę na świeżość produktów, estetykę podania i serwis kelnerski, bo mam też skończony kurs kelnerski. Pewnie nie różnię się specjalnie od innych gości w ocenie restauracji.

Kuchnia polska czy może jakiegoś innego kraju?

Kuchnia europejska z przewagą kuchni polskiej, z której słynie Akademia.

Zdradzisz nam jakie jest Twoje ulubione danie?

Nie będę oryginalny – jak każdy facet lubię mięso. A jeśli mięso to kotlety: schabowy lub mielony. To potrawy, które serwowała moja babcia i mam do nich duży sentyment. Każdy z nas nosi w sobie jakieś ulubione smaki z dzieciństwa, do których z sentymentem wraca. Ja wracam do schabowego, który zresztą pojawi się niedługo w tak lubianym przez naszych Gości Festiwalu Schabowego!