Stek uchodzi za jedno z najsmaczniejszych, a jednocześnie najtrudniejszych do przyrządzenia dań. Choć pozornie nie ma w nim nic skomplikowanego, w praktyce podczas jego przygotowywania można popełnić wiele błędów, które zniszczą smak potrawy. Czym właściwie jest stek i z jakiego mięsa powstaje? Czym są stopnie wysmażenia i jak przyrządzić stek doskonały?
Stekiem nazywamy duży płat mięsa najczęściej wołowego, cielęcego lub wieprzowego poddawany obróbce termicznej za pomocą rożna, grilla lub patelni. Pozornie jest to niezwykle mało skomplikowane danie, które nie wymaga nawet zbyt wielu przypraw – smaku dodają mu jedynie sól i pieprz. W rzeczywistości jednak to właśnie w jego prostocie tkwi cała trudność. W przypadku innego rodzaju potraw często możemy poprawić niezadowalający efekt poprzez dodanie ziół, warzyw lub innych dodatków. Stek nie pozostawia jednak zbyt dużego pola do improwizacji. Z tego powodu mięso używane do jego przyrządzenia musi być świeże i odznaczać się najlepszą jakością, a odpowiednie jego wysmażenie wymaga pewnych umiejętności kulinarnych.
Stek to danie, które przywędrowało do nas ze Stanów Zjednoczonych, w których od lat pozostaje jednym z najpopularniejszych przysmaków. W Polsce jednak wciąż nie należy do najczęściej wybieranych potraw. Jedną z przyczyn takiego stanu rzeczy jest fakt, iż w naszym kraju hoduje się bardzo mało krów ras mięsnych – stanowią one zaledwie 2% wszystkich krów w Polsce. Tymczasem warto przynajmniej od czasu do czasu zjeść dobrej jakości wołowinę, która dostarcza nam dużo żelaza oraz biała (porcja mięsa o wadze 150 g wystarcza, by pokryć nasze dzienne zapotrzebowanie na ten składnik odżywczy).
Sekretem dobrego steku jest właśnie mięso, z którego został przyrządzony. Nie należy liczyć, że uda nam się przygotować kulinarne arcydzieło, jeśli używany przez nas produkt pochodzi z supermarketu. Najlepiej kupować mięso bezpośrednio od rzeźnika – tylko wówczas mamy pewność, że pochodzi ono od krowy hodowanej specjalnie na steki, a nie krowy mlecznej. Należy ocenić jego kolor, a także nie bać się widocznego tłuszczu – wbrew pozorom jest on zdrowy, a w dodatku dodaje daniu niepowtarzalnej soczystości. Dobra wołowina powinna pachnieć mlekiem. Najsmaczniejsze i najbardziej cenione jest tzw. mięso sezonowane, w którym białka rozkładają się w równomierny, kontrolowany sposób. Aby osiągnąć ten efekt, wołowina przez trzy tygodnie trzymana jest w chłodni, w której panują idealna temperatura oraz wilgotność. Najsmaczniejszą wołowiną świata jest zaś wołowina Wagyu, pochodząca z Kobe w Japonii. Niezwykły smak zawdzięcza niecodziennym praktykom stosowanym podczas hodowli – bydło jest ręcznie masowane za pomocą specjalnych rękawic z trawy oraz sake, a także karmione nasionami zbóż, ziemniakami, ryżem, roślinami strączkowymi oraz… piwem, które powoduje równomierne rozłożenie tłuszczu w mięśniach.
Steki można przyrządzać z kilku rodzajów mięsa wołowego. Pierwszym z nich jest antrykot, czyli długi mięsień wzdłuż kręgosłupa przyrastający do kręgów piersiowych, a od dołu do żeber. Przygotowywane z niego steki nazywane są „rib-eye” z powodu charakterystycznego „oka” tłuszczu. Rostbef to kawałek mięsa z tylnej części ćwierćtuszy. Jego fragmentem jest z kolei T-bone, czyli kawałek mięsa z kostką w środku przypominającą literę T. Stek z tego typu mięsa jest bardzo delikatny i soczysty. Rumsztyk to mięso z nieznacznym przerostem tłuszczowym oraz miękką, kruchą i zbitą tkanką mięśniową. Jeśli zdecydujemy się na przygotowanie steków z tego mięsa, warto wyciąć lub naciąć otaczającą je błonkę – w przeciwnym razie danie może się skręcać w czasie smażenia. Najcenniejszym i zarazem najdelikatniejszym rodzajem mięsa wołowego jest zaś polędwica.
Kolejną rzeczą, której należy się nauczyć przed przystąpieniem do przyrządzania steków, jest rozróżnianie stopni ich wysmażenia. Stek poddany najmniejszej obróbce termicznej to blue, czyli mięso jedynie lekko obsmażone z każdej strony – najbardziej krwista wersja tego dania, surowa, a zarazem ciepła w środku. Słabo wysmażone steki to inaczej rare, czyli mocno krwiste, w przypadku którego rozpoczął się już proces ścinania białka, ale mięso wciąż jest czerwone. Taki stek powinien mieć rumiane boki i odznaczać się miękkością. Kolejnym rodzajem jest średnio wysmażony stek zwany medium rare. Jego mięso jest brązowe, ale soczyste. Stek medium well jest zaś dobrze wysmażony, ma brunatne, twardawe, ale elastyczne mięso. Najmocniej, czyli bardzo dobrze wysmażone steki nazywamy natomiast well done. Takie mięso poznamy po brunatnym lub szarym kolorze, a także ewentualnych śladach lekkiego przypalenia.
Aby przyrządzić idealne steki, musimy zaopatrzyć się w dobrą patelnię (ceramiczną, żeliwną, grillową lub wykonaną ze stali nierdzewnej). Najpierw należy umyć mięso i oczyścić je z błon. Warto wyjąć je z lodówki na 30 min lub godzinę przed smażeniem, a bezpośrednio przed włożeniem na patelnię osuszyć je za pomocą ręcznika papierowego. Nie należy go rozbijać tłuczkiem ani panierować. Dopiero tuż przed smażeniem solimy tę stronę, która będzie stykała się z naczyniem. Na patelni równomiernie rozprowadzamy masło klarowane, olej słonecznikowy lub rzepakowy albo rafinowaną oliwę i czekamy, aż tłuszcz porządnie się rozgrzeje. Delikatnie kładziemy mięso na oleju i nie ruszamy go, dopóki nie zdecydujemy, że czas przełożyć je na drugą stronę. Nie nakłuwamy steku i nie smażymy go pod przykryciem. Po zdjęciu z patelni doprawiamy mięso pieprzem i czekamy ok. 5 minut, zanim zabierzemy się do jego krojenia.
