Pierogi, kotlet schabowy, bigos czy gołąbki to jedne z najpopularniejszych dań tradycyjnej kuchni polskiej, które przyciągają cudzoziemców do restauracji. Z okazji nadchodzącego Święta Niepodległości warto poznać korzenie polskiej kuchni, jej swoiste cechy i charakterystyczne potrawy. Czy wiecie, że najpopularniejsze polskie potrawy mają korzenie tatarsko-tureckie, rusińskie i niemieckie? Jeśli nie wiecie, poczytajcie!
Tereny Rzeczpospolitej Polskiej historycznie zamieszkiwane były przez mozaikę narodów, nic zatem dziwnego, że dzieje kuchni polskiej są silnie związane kulinarnie zarówno ze wschodem jak i zachodem Europy.
Bigos – polski towar eksportowy
Bigos przywędrował do nas z Litwy w XV wieku, wraz z królem Władysławem Jagiełło. Potrawę wymyśliła zapewne jakaś oszczędna gospodyni, która starała się wykorzystać wędliny i mięsa świąteczne oraz wigilijną kapustę. Po ich połączeniu, doprawieniu tymiankiem, jałowcem i suszoną śliwką powstało danie, bez którego trudno sobie wyobrazić bożonarodzeniowy obiad.
W zależności od dodatków wyróżniamy cztery rodzaje bigosu: litewski z kwaśnymi, winnymi jabłkami; hultajski ze zdecydowaną przewagą siekanego mięsa i słoniny; węgierski z ostrą papryką i dużą ilością śmietany oraz myśliwski – najbardziej polski, z dziczyzny: sarniny lub zająca oraz z jagodami jałowca. To niezastąpione danie w mroźne popołudnia – krzepi i rozgrzewa, bywa również natchnieniem poetów, smak bigosu opiewał sam Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu:
„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.”
Pierogi – hit polskiej kuchni
Pierogi z kapustą i grzybami to je
dna z podstawowych potraw rodzimej Wigilii. Pomimo, że zarówno Polacy jak i cudzoziemcy uznają pierogi za tradycyjną potrawę staropolskiej i współczesnej kuchni polskiej, ich ojczyzną są Chiny, a goszczą również w kuchni włoskiej, francuskiej i rosyjskiej. Jak głosi legenda, do Polski trafiły w XIII wieku za pośrednictwem dominikanina i misjonarza, Jacka Odrowąża, który docenił ich smak podczas pobytu w Kijowie. Ponieważ była to jedna z tańszych potraw, postanowił zdobyć przepis i odtąd dokarmiał nią biednych.
Wbrew legendzie, początkowo przygotowywano je wyłącznie na wyjątkowe okazje i święta. Średniowieczne specjalne pierogi różniły się między sobą nie tylko smakiem, ale i kształtem oraz posiadały własne nazwy. Na wesela przyrządzano kurniki – duże pierogi z różnym nadzieniem, ale zawsze z dodatkiem mięsa z kury; na stypie podawano knysze – okrągłe pierogi ze słodkim lub słonym nadzieniem; hreczuszki przyrządzano z mąki gryczanej, a na imieniny częstowano gości słodkimi pierożkami, zwanymi sanieżkami i soczniami. Dopiero od XVI wieku weszły na stałe do kuchni staropolskiej i stały się jedną z ulubionych polskich potraw.
Pomimo tej popularności, pierogi nie cieszą się jednak uznaniem dwóch regionów: Śląska i Kaszub. Zaś na Pomorzu, Podlasiu i w Wielkopolsce pojawiły się w menu dopiero po 1918 roku. Podstawą dania jest ciasto mączne i farsz. Typowe pierogi nadziewane są: mięsem, warzywami (kapustą, grzybami, szpinakiem, soczewicą) sezonowymi owocami (jagodami, truskawkami i śliwkami). Na Kresach Wschodnich i Lubelszczyźnie królują pierogi ruskie z twarogiem i ziemniakami.
Pierogi to jedna z nielicznych polskich potraw, które można zaserwować zarówno smakoszom mięsa jak i jaroszom, a wybór farszu jest wprost nieograniczony i zależy od wyobraźni kucharza.
Gołąbki na talerzu
Kto nie zna tego smaku, ten nie wie, co znaczy niedzielny obiad u babci: delikatne, mielone mięso i rozpływająca się w ustach aromatyczna kapusta. Smak i zapach, które na zawsze zostają w pamięci, które próbujemy, z różnym skutkiem, odtworzyć we własnej kuchni. Gołąbki, czyli faszerowane mięsem liście kapusty, na stale gości na liście hitów polskich dań głównych. Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego je tak nazwano? Jak podaje słownik, etymologia nazwy oznacza „potrawę z kaszy i siekanego mięsa zawijaną w liście kapusty”, a pochodzi od ukraińskiego wyrazu hołubci (gołąbek). Od XIX wieku, kiedy to zawitała na dworskie i chłopskie stoły, jest jedną z podstawowych potraw charakterystycznych dla naszej rodzimej kuchni. Jak mówią legendy, szlachta zajadała się faszerowanymi gołębiami zawiniętymi liście kapusty, ubożsi zaś zawijali w kapustę kaszę i ziemniaki.
Gołąbki cieszą się popularnością nie tylko w Polsce, ale również w Skandynawii, krajach kaukaskich i na Bliskim Wschodzie i, jak mówią źródła historyczne, danie to było podstawą kuchni w Imperium Osmańskim. Jadano je także w starożytnej Grecji i Rzymie, choć w nieco innej wersji – zawijano farsz (mięso jagnięce) w liście winogron.
Gołąbki na obiad to niezawodny pomysł dla małych dzieci nieprzepadających za mięsem. W mięciutkich liściach kapusty łatwo je przemycić. Można je też przygotować w wersji dietetycznej, wystarczy, że do farszu wykorzystamy mięso cielęce, królicze lub drobiowe.
Po prostu schabowy
Na tle bigosu czy pierogów, historia polskiego kotleta schabowego jest stosunkowo krótka. Na rodzimych stołach znalazł się w dziewiętnastym stuleciu, ale upowszechnił się dopiero na początku lat 60. XX wieku, głównie z powodu znacznego zwiększenia hodowli trzody chlewnej. Pomimo, że świnie hodowano na polskich ziemiach od wieków, kotlet schabowy panierowany wcześniej nie stanowił popularnego dania obiadowego, nie jadano go ani w wiejskich chatach ani w szlacheckich dworkach. Gdzie szukać przyczyny tego stanu rzeczy? Zapewne w tym, że samą wieprzowinę uważano za mięso „nieczyste pochodzące od ubłoconego zwierzęcia ryjącego w ziemi”, a na dodatek pospolite, ciężkostrawne i niezdrowe. Dlatego niejeden ówczesny szlachcic uznałby za obrazę, gdyby gospodarz ugościł go tym zwyczajnym, usmażonym mięsem.
Jak twierdzą krytycy kulinarni, panierowany kotlet schabowy to młodszy i uboższy brat pochodzącego z Austrii sznycla wiedeńskiego, którego podstawą jest cielęce mięso panierowane w bułce tartej, usmażone na sklarowanym maśle. Na polski schabowy składa się schab środkowy przyprawiony solą i pieprzem obtoczony w rozkłóconym jajku i bułce tartej. Sekretem wyjątkowego smaku jest smażenie na smalcu. A idealnymi dodatkami jest zasmażana kapusta i ziemniaki z wody. Z pewnością nie jest to danie dietetyczne, ale od czasu do czasu warto zafundować sobie taki obiad.
Przyglądając się bliżej historii polskiej kuchni nie sposób nie zauważyć wpływu innych cywilizacji, bo choć Polska zawsze była krajem na wskroś europejskim, to jednocześnie stanowiła jej pogranicze. Była naturalnym pomostem między Europą i Azją w sensie cywilizacyjnym, kulturowym i kulinarnym. Przez wieki czerpała inspirację z tego sąsiedztwa, i właśnie w tym zawiera się sekret polskiej kuchni.
Zapraszamy na dania polskiej kuchni do naszej restauracji, gdzie bardzo cenimy sobie polskie korzenie kulinarne i dokładamy wszelkich starań, aby dania były tworzone wedle tradycyjnych receptur.
