Nouvelle cuisine – rewolucja w gastronomii


Nouvelle cuisine – rewolucja w gastronomii

Pojawienie się nouvelle cuisine to spektakularny przypadek rewolucji w gastronomii, który trudno porównać do jakiegokolwiek innego wydarzenia w tej dziedzinie. Zmiana ta stanowiła odpowiedź na tradycyjną, francuską kuchnię, która słynęła ze skomplikowanych receptur, a przy tym byłą niezwykle ciężkostrawna i raczej niezdrowa. Odpowiedzią na te problemy była tzw. nowa kuchnia, w której nie było miejsca na zbędne ilości tłuszczu oraz wielogodzinne przyrządzanie dań. Miało być szybko, lekko, a przy okazji smacznie.

Tradycyjna kuchnia francuska często bywa określana mianem „haute cuisine”, czyli „wysokiej kuchni”. Sztuka ta inspirowana jest daniami podawanymi w najlepszych restauracjach – ma być wykwintnie i elegancko. Często wykorzystuje się w niej rzadkie, bardzo drogie składniki, a wygląd potraw jest niezwykle dopracowany. Choć przygotowywanym w ten sposób daniom trudno odmówić wyrafinowania i pysznego smaku, nie jest ona zbyt praktyczna na co dzień. W dodatku podczas tworzenia receptur raczej nie myślano o zasadach zdrowego żywienia, przez co na ogół są one ciężkie i nie nadają się na podstawę codziennego jadłospisu.

nouvelle cuisine - Restauracja Akademia Warszawa

„Nouvelle Cuisine” czyli nowa kuchnia

To właśnie te kwestie sprawiły, że w latach 60-tych i 70-tych Francuzi wymyślili zupełnie przeciwny kierunek kulinarny, zwany nouvelle cuisine, czyli nową kuchnią. Jest to eklektyczny styl czerpiący inspiracje z gastronomii z całego świata. Jego charakterystycznymi cechami są lekkość, świeżość i naturalność. Prekursorem tych zmian był Fernand Point, który inspirował swoich uczniów do odwagi i eksperymentowania w kuchni. To właśnie jego podopieczni ( do których należeli Paul Bocuse, André Gayot, Christian Millau i Henri Gault) uważani są za ojców nouvelle cuisine. Określenie to po raz pierwszy pojawiło się w książce pt. „Gault i Millau siadają do stołu”, choć Gault powiedział później, że lepszą i bardziej adekwatną nazwą byłoby „la cuisine libre”, czyli „wolna kuchnia”.

Choć od powstania nouvelle cuisine minęło kilkadziesiąt lat, jej założenia są niezwykle aktualne. Trudno nie zgodzić się ze stwierdzeniem, że ciężka, niezdrowa kuchnia nam nie służy. W dodatku skomplikowane przepisy i kosztowne dodatki sprawiają, że tradycyjna kuchnia francuska po prostu nie nadawała się na codzienną dietę przeciętnej osoby. Filary nouvelle cuisine można przyrównać do jakiejkolwiek rozpiski dotyczącej zdrowego odżywiania. Podstawą są warzywa, chude mięso, ryby, owoce oraz zioła. Unika się długiej obróbki termicznej i rozgotowywania – biorąc pod uwagę standardy zgodne z haute cuisine, nowoczesne dania byłyby uważane za niedogotowane. Nouvelle cuisine czerpie wyraźne inspiracje z kuchni japońskiej – smak potraw powinien być delikatny, a przyprawy używane są niezwykle powściągliwie. Sosy bywają rzadkie, ponieważ nie używa się do nich żadnych zasmażek. Nie przygotowuje się również dań „na zapas” czy na kilka dni – wszystko musi być świeże. Na szczęście obróbka nie trwa długo – założeniem tego nurtu było stworzenie kuchni szybkiej, łatwej i nieskomplikowanej.

Główne zasady nurtu

Jeśli mamy ochotę spróbować gotowania w duchu nouvelle cuisine, musimy trzymać się kilku zasad:

 

nouvelle cuisine - Restauracja Akademia Warszawa

  1. Im prościej, tym lepiej. Unikaj skomplikowanych, czasochłonnych przepisów.
  2. Postaw na krótki czas przygotowywania. Ryby mogą być surowe lub lekko marynowane, z zachowaniem naturalnego, różowego koloru. Nie bój się krwistego mięsa – możesz nawet smażyć je tylko z jednej strony.
  3. Zamiast supermarketów, wybieraj lokalne rynki, na których kupisz świeże produkty sezonowe.
  4. Niech twoje menu będzie krótkie. Unikaj wielodaniowych posiłków.
  5. Nie marynuj mięsa zbyt długo – w ten sposób zamaskujesz jego naturalny smak.
  6. Nie zagęszczaj sosów zasmażką. Jeśli masz ochotę na treściwy sos, uzyskasz go, redukując śmietankę, używając do ich przyrządzenia zmiksowanych warzyw lub utartych żółtek.
  7. Doceń kuchnię regionalną i sezonową. Stawiaj na lokalne produkty, jednak nie bój się przygotowywać je w nietradycyjny sposób.
  8. Wykorzystuj zdobycze techniki do gotowania nowoczesnych, innowacyjnych potraw.
  9. Staraj się tworzyć swoje dania w oparciu o zasady zdrowego żywienia.
  10. Staraj się zawsze wymyślać coś nowego.

Choć nouvelle cuisine nie ma nic wspólnego z przestylizowanymi, wytwornymi daniami podawanymi w drogich restauracjach, kucharze gotujący w tym nurcie również starają się, by serwowane przez nich potrawy wyglądały jak najlepiej. Dużą wagę przykłada się nie tylko do harmonijnego łączenia smaków, ale również wyeksponowana żywych, naturalnych kolorów. Poszczególne składniki dania powinny tworzyć apetyczną, zachęcającą całość. Do dekoracji wykorzystywane są naturalne i jadalne elementy, takie jak małe owoce (np. maliny, truskawki czy porzeczki), warzywa pokrojone w słupki oraz liście świeżych ziół. Zamiast stawiać na wymyślne, zbędne ozdoby, należy dbać o odpowiednią aranżację tego, co znajduje się na talerzu. Jeśli danie puściło zbyt dużo soku, należy usunąć go papierową serwetką. Każdy element powinien znajdować się na właściwym i przemyślanym miejscu.