Kuchnia molekularna – na czym polega?


Kuchnia molekularna – na czym polega?

Dobre jedzenie często kojarzy nam się z domowym ciepłem i prostymi, swojskimi daniami, którymi raczyły nas mamy lub babcie. Choć potrawy tradycyjne i regionalne wciąż cieszą się dużą popularnością, szefowie kuchni starają się próbować czegoś nowego, wymyślając coraz to nowe sposoby na przyrządzanie smacznego jedzenia. Jednym z takich nowatorskich pomysłów jest tzw. kuchnia molekularna. Co oznacza to pojęcie i czym charakteryzują się tego rodzaju dania?

Można powiedzieć, że kiedyś gotowanie było zadaniem dość intuicyjnym. Pierwsze połączenia smaków powstały w bardzo prosty sposób. Dania serwowane podczas rodzinnych obiadów tworzone były przede wszystkim w oparciu o sprawdzone, tradycyjne zestawienia produktów. I choć taka nieskomplikowana, „swojska” kuchnia wciąż cieszy się ogromnym powodzeniem, to najlepsi kucharze wciąż nie ustają w staraniach, by ich dzieła były jak najbardziej nowatorskie i oryginalne. Jak każda dziedzina, branża kulinarna przez cały czas się rozwija. Dzięki temu trudno mówić o nudzie, a my wciąż mamy okazję poznawać nowe smaki i potrawy.

Gotowanie wydaje się stosunkowo prostym zadaniem – wystarczy mieć dobry smak, by nasze starania owocowały pysznymi, pożywnymi daniami. Okazuje się jednak, że równie udanym pomysłem jest przygotowywania jedzenia z wykorzystaniem… osiągnięć nauki. Gotowanie z pasją i sercem w żaden sposób nie stoi w sprzeczności z „obliczaniem” najlepszych połączeń smakowych. Na każdym kroku możemy przekonać się, że pozory mylą – mimo iż termin „kuchnia molekularna” mógłby sugerować, że potrawy przyrządzane na tę modłę są sztuczne i „chemiczne”, w rzeczywistości do ich przygotowywania używa się wyłącznie naturalnych składników. Niecodzienny wygląd jest zaś wynikiem równie niespotykanych metod obróbki produktów.

Kuchnia molekularna – początki

Historia kuchni molekularnej rozpoczęła się w roku 1988. Zapoczątkowali ją francuski chemik Herve This i węgierski fizyk Nocholas Kurti, którzy postanowili połączyć naukowe pasje z zamiłowaniem do gotowania. Stosując naukowe metody, badali składniki wykorzystywane w kuchni pod kątem właściwości chemicznych oraz wzajemnego oddziaływania. Kuchnia molekularna bazuje wyłącznie na naturalnych składnikach, którym nadaje oryginalną formę poprzez umiejętne wykorzystywanie wiedzy o zjawiskach chemicznych i fizycznych. Tego rodzaju podejście do gotowania w pewnym sensie stanowi przeciwieństwo idei fast-foodów, ponieważ przyrządzanie potraw kuchni molekularnej często zajmuje bardzo dużo czasu – czasami może to być nawet kilka dni. Nie da się też przygotować ich, bazując na popularnej metodzie „na oko”. Składniki należy odmierzać z ogromną precyzją, bo czasami nawet kropla jednego z nich może zmienić uzyskany efekt.

kuchnia molekularna, na czym polega - Akademia

Kuchnia molekularna znakomicie wpisuje się w aktualne trendy, czyli powrót do naturalnych, zdrowych potraw. Potrawy przygotowane w ten sposób nie zawierają żadnych syntetycznych dodatków: barwników, konserwantów czy zagęszczaczy. Wiedza o chemicznych i fizycznych właściwościach poszczególnych produktów pozwala szefom kuchni na uzyskanie pożądanego smaku, konsystencji oraz kształtu dań bez uciekania się do szkodliwych dla zdrowia metod. Do obróbki dań również używa się nieszkodliwych, pochodzących z natury składników. Jednym z najpopularniejszych jest ciekły azot, który zamraża potrawy, nie zmieniając ich smaku, aromatu oraz substancji odżywczych. Często używa się również alg morskich, które zmieniają konsystencję jedzenia, zagęszczając je.

Jakich metod używa się w kuchni molekularnej?

Warto wiedzieć, że kuchnia molekularna zalicza się do lekkostrawnych, a nawet niskokalorycznych, ponieważ używa się z niej naprawdę niewielkich ilości tłuszczu. Często wykorzystywanym sposobem obróbki dań jest metoda vakum, która polega na wkładaniu składników (no. różnego rodzaju mięs) do foliowego woreczka, odessaniu powietrza i gotowaniu przez dłuższy czas w wodzie, w stosunkowo niskiej temperaturze. Dzięki temu potrawy są soczyste, smaczne, a przy tym niepozbawione wartości odżywczych.

Inną metodą wykorzystywaną w kuchni molekularnej, która jeszcze do niedawna wydawałaby się obrazem rodem z filmu science fiction, jest tzw. sferyfikacja. Polega ona na przyrządzaniu z różnych składników małych kulek, wyglądem przypominających kawior. Do wywarów dodaje się alginat sodowy, a następnie zanurza w roztworze chlorku wapnia. W ten sposób powstają kuleczki o różnych smakach, które nieodmiennie zadziwiają gości restauracyjnych. W kuchni molekularnej nie stroni się od oryginalnych rozwiązań. Do smażenia można np. używać wody z dodatkiem specjalnego cukru roślinnego, który podnosi jej temperaturę wrzenia.

Kuchnia przystosowana do tego typu dań przypomina bardziej laboratorium, ponieważ aby osiągać tak oryginalne efekty, konieczne jest sięganie po nowatorskie sprzęty, np. piece konwekcyjne lub lasery. Myli się jednak ten, kto sądzi, że stosowanie w kuchni metod naukowych zabija jej „duszę”. W rzeczywistości szefowie kuchni parający się takimi metodami to prawdziwi pasjonaci, chcący nieustannie się rozwijać i poszukujący coraz to nowych sposobów na zaskoczenie gości. W dodatku dania kuchni molekularnej wyglądają jak małe dzieła sztuki – a przecież nie od dziś wiadomo, że jemy również „oczami”.