Kotlet schabowy, gulasz i crème brûlée czyli co jedzą Europejczycy!


Kotlet schabowy, gulasz i crème brûlée czyli co jedzą Europejczycy!

Każdy kraj ma swoje ulubione dania, które są kulinarną wizytówką przyciągającą turystów. Węgry słyną z gulaszu i wina Egri Bikaver, Grecja z mussaki i anyżkowej wódki Ouzo, Francja z crème brûlée , a w Polsce jest to kotlet schabowy. Zapraszamy do kulinarnej podróży, w której przyjrzymy się bliżej temu, co jedzą Europejczycy.

Gulyás, halászlé i bycza krew – czyli kuchnia po węgiersku

Kotlet schabowy, gulasz i crème brûlée czyli co jedzą Europejczycy - Akademia restauracja

Węgry jako naród dość długo poszukiwały swego pochodzenia. Pomimo, że twierdzą, że ich przodkami byli wojowniczy Hunowie, tak naprawdę wywodzą się z północnej Azji. Zrozumieć, co mówi Węgier w swoim ojczystym języku, to rzecz niemożliwa. Język ten jest wyjątkowy i niepodobny do żadnego innego języka europejskiego. Tak samo specyficzna jest kuchnia węgierska. Dominują w niej ostra papryka, pomidory, czosnek i cebula. Pierwsze kulinarne skojarzenia to gulasz, leczo i wino Egri bikavér  (w dosłownym tłumaczeniu: egerska bycza krew). Jednak nie tylko z gulaszu słyną Węgry. Mało kto wie, że tradycyjną węgierską potrawą jest halászlé czyli zupa rybna. Jej podstawą jest dobra gatunkowo ryba, głównie karp z uwagi na to, że jego mięso nie rozpada się podczas gotowania, duża ilość żółtej cebuli oraz papryka: w proszku a także świeża zielona i czereśniowa (najostrzejsza odmiana). Dodatkowo, w zależności od regionu i fantazji kucharza dodaje się także pomidory, makaron, ziemniaki czy ikrę i mlecz.

Węgry słyną również z wina. Najczęściej odwiedzanymi przez turystów winnicami, są te leżące na północnych brzegach jeziora Balaton, a najbardziej znanym winem jest właśnie Egri bikavér. Z pochodzeniem wina wiąże się wiele interesujących legend dotyczących wojny z Turkami w 1552 roku. Według jednej z nich, kapitan dowodzący obroną zamku w Egerze wydał swoim podwładnym kilka beczek wina, aby podnieść morale. Wiadomość o tym, że załoga zamku pije byczą krew przed decydującą bitwą, przedostała się na turecką stronę i wprawiła muzułmanów w panikę. Turcy, którzy zobaczyli ponoć zakrwawione brody Węgrów, stracili wolę walki i przegrali. A zwycięstwo Węgrów przypisano niezwykłej mocy egerskiego wina.

Kuchnia węgierska zdobyła w całej Europie wiele naśladownictw. Leczo i gulasze można znaleźć na stołach Polaków, Niemców czy Francuzów, i choć czasem niewiele mają one wspólnego z pierwowzorami, cieszą się dużą popularnością.

Grecki kanon kulinarny – ser feta, musaka i Ouzo

Kotlet schabowy, gulasz i crème brûlée czyli co jedzą Europejczycy - Akademia restauracja

O tym, że antyczna Grecja wywarła trwały wpływ na kulturę i filozofię nowoczesnej Europy, nie trzeba nikogo przekonywać. Okazuje się jednak, że ma też udział w kształtowaniu się kuchni zachodniej. Właśnie w Grecji, w 330 roku p.n.e. powstała pierwsza książka kulinarna napisana przez niejakiego Archestratosa. W tym czasie podstawą kuchni greckiej była oliwa, wino i pszenica. Czasem jadano ryby, mięso zaś bardzo rzadko. Współcześnie opiera się na rybach, baraninie, czosnku, pomidorach i świeżych ziołach. Oliwa z oliwek znajduje się w prawie każdym daniu greckim, gdy dodamy do oliwy pachnący, chrupiący chlebek pita otrzymamy najpopularniejszą przekąskę znaną i lubianą na całym świecie.

Równie popularny jest ser feta, który produkowany był już w okresie starożytnego Bizancjum. Według legend powielanych w mitologii, fetę wynalazł jeden z Cyklopów – hodowca owiec, sekret jego wyrobu skradł i przekazał ludziom Odyseusz, który wracał ze swojej 10.letniej tułaczki po wojnie trojańskiej. Co ciekawe, sposób wytwarzania sera opisał Homer, starożytny poeta i pieśniarz, w swoim słynnym dziele Odyseja. Sama nazwa feta pochodzi od włoskiego słowa „fetta” czyli plaster i odnosi się do metody produkcyjnej stosowanej na greckiej wyspie Lesbos: ser był cięty na plastry i przechowywany w beczkach zalanych solanką.

Najbardziej znaną potrawą kuchni greckiej jest Musaka (moussaka). Jej tradycyjna wersja opiera się na mielonym mięsie, bakłażanie oraz sosie pomidorowym i do początków XX wieku była prostym daniem spożywanym przez niższe warstwy społeczne. Wszystko zmieniło się za sprawą Nikosa Tselementesa – greckiego kucharza uczącego się kulinarnej sztuki we Francji, który zaczął dodawać sos beszamelowy, co niezwykle wzbogaciło walory smakowe tego dania i spod greckich strzech trafiło na salony całej Europy.

Myśląc o Grecji nie sposób nie wspomnieć o flagowym trunku Ouzo. Jest to wódka o specyficznym, anyżowym smaku o zawartości alkoholu do 48 %. Podaje się ją zazwyczaj mocno zmrożoną z wodą w dodatkowej szklance. Po rozcieńczeniu wodą wódka zmienia kolor na mleczny, a w niektórych, droższych wersjach wódki widać mieniące się kryształki anyżu.

Crème brûlée, beszamel i winegret – hity kuchni francuskiej

Kotlet schabowy, gulasz i crème brûlée czyli co jedzą Europejczycy - Akademia restauracja

Francja słynie ze świetnej, różnorodnej kuchni, nic zatem dziwnego, że jest jedną z najbardziej lubianych i popularnych na świecie. Na kulinarnej liście przebojów znajdują się niezmiennie zupa cebulowa, tarty czy ratatuj. Smakosze cenią sobie żabie udka i ślimaki, a najpopularniejszym deserem jest niewątpliwie Crème brûlée.

Ciekawostką jest fakt, że pomimo iż kojarzy nam się ten przysmak z Francją, najprawdopodobniej miejscem jego pochodzenia jest szesnastowieczna Anglia. Po raz pierwszy opisany został w został w książce kucharskiej Françoisa Massialota w 1691 roku.

„Crème brûlée” dosłownie oznacza „przypalony krem”, ponieważ według legendy powstał przez przypadek. Massialot zarządzał kuchnią książąt orleańskich, którzy słynęli z kapryśnych charakterów i trudno było trafić w ich gusta. Również w te kulinarne. Pewnego dnia kilkuletni Filip Orleański wyjątkowo grymasił przy jedzeniu, skarżył się, że krem, który mu podano był zwyczajnie zimny. Szef książęcej kuchni długo zastanawiał się jak temu zaradzić i nagle olśniony poprosił, aby przyniesiono mu do kuchni rozgrzane żelazo, które przyłożył do talerza. Pod wpływem ciepła cukier zawarty w deserze skarmelizował się i przypalił, a krem nie zmienił temperatury.

Podstawą klasycznego crème brûlée są ubite żółtka, podgrzana śmietanka kremówka, biały cukier i wanilia. Powstały krem odstawia się do schłodzenia, a następnie przelewa się do naczynia żaroodpornego i zapieka w rozgrzanym piekarniku. Można też przypiec krem za pomocą specjalnego palnika. Ostatnią czynnością jest posypanie wierzchniej warstwy deseru cukrem i włożenie jej na chwilę do piekarnika. W ten sposób powstaje prawdziwa poezja smaku.

Polska kuchnia – kotlet schabowy króluje

Kotlet schabowy, gulasz i crème brûlée czyli co jedzą Europejczycy - Akademia restauracja

Zmieniają się rządy, społeczeństwa i obyczaje, ale moda na panierowany kotlet schabowy nie przemija. Mimo jego dużej kaloryczności (318 kcal w 100 g) wciąż jest jednym z najbardziej popularnych dań na polskich stołach. Chętnie też zamawiając go cudzoziemcy. Najbardziej klasyczna jest wersja z zasmażaną kapustą i ziemniakami z wody. Jednak równie dobrze smakują z frytkami czy zapiekanymi ziemniakami. Do tego marchewka z groszkiem albo buraczki i mamy standardowy polski obiad, który w latach siermiężnego PRL -u był najbardziej pożądany. O ile komuś oczywiście udało się zdobyć schab. Nie stracił również popularności współcześnie, gdzie ma o wiele większą konkurencję.

Myli się jednak ten, co sądzi, że kotlet schabowy jest na wskroś polskim daniem. Jego błyskotliwa kariera kulinarna w naszym kraju zaczęła się dopiero w połowie XIX wieku za sprawą niejakiej Ćwierczakiewiczowej, która w 1858 r. w dziele „365 obiadów za pięć złotych” zawarła przepis na panierowanego kotleta. Pani Lucyna była znaną autorką książek kucharskich i poradników na temat prowadzenia gospodarstwa domowego. Przepis na kotlet schabowy zainspirowany był sznyclem wiedeńskim, czyli pochodził z kuchni austriackiej. Polska pozostająca w owych czasach pod zaborami przejęła wiele z dziedzictwa kulturowego zarówno Niemców, Austro-Węgrów jak i Rosjan. Tak było i z kotletem schabowym, choć szczyt jego popularności przypada na lata 60. XX wieku, kiedy upowszechniła się produkcja trzody chlewnej. W tych czasach schab był mrocznym przedmiotem pożądania każdej gospodyni domowej. Nie kupowało się go, tylko „zdobywało” po uprzednim odstaniu w kilometrowych kolejkach.

Dziś schab można kupić bez żadnych kolejek, w każdym sklepie, lecz choć kotleta panierowanego odradzają i dietetycy, i kardiolodzy nadal króluje na niedzielnym obiedzie i ma swoich wiernych fanów. Kotlet schabowy jest również obecny także w menu najbardziej eleganckich restauracji. A w dniach 26 lutego – 4 marca będzie można skosztować go również w Restauracji Akademia w ramach Festiwalu Kotleta Schabowego. Serdecznie zapraszamy.