Gęsina to smaczne mięso, z którego można przyrządzić wspaniałe tradycyjne dania polskie. Niestety Polacy go nie doceniają, gęsina nie jest u nas zbyt popularna. Warto wprowadzić modę na jedzenie tego mięsa częściej, choćby nawet dlatego, że kryje w sobie bogactwo pełnowartościowego białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym tak istotnych dla naszego zdrowia omega-3 i omega-6.
Już niedługo będziemy obchodzić 100 lecie Odzyskania Niepodległości, tego dnia tradycyjnie na polskie stoły wjeżdża gęś. Niestety, prawdopodobnie to jedyny dzień, w który zajadamy się tym wykwintnym mięsem. Pomimo, że jesteśmy czołowym producentem i eksporterem gęsiny (ok. 95 % tego mięsa wyjeżdża do Niemiec) statystyczny Polak zjada jej rocznie zaledwie kilkanaście gramów. A przecież dania z gęsi były podstawą staropolskiej kuchni, w Wielkopolsce jedzono gęsinę w św. Marcina, przypadające na 11 listopada. Skąd wzięła się ta tradycja?
„Na świętego Marcina najlepsza gęsina”
Święty Marcin urodził się w 316 roku na Węgrzech jako syn rzymskiego oficera. Aby tradycji stało się zadość, Marcin już we wczesnym wieku wstąpił do wojska. Gdy wraz ze swoim garnizonem trafił do Galii, miało miejsce bardzo ważne wydarzenie w jego życiu: powracając z patrolu zobaczył półnagiego człowieka proszącego o jałmużnę. Marcin okrył żebraka połową swego płaszcza i dał mu pożywienie. Wkrótce potem miał sen, który wyjaśnił całe zdarzenie. Żebrakiem okazał się sam Chrystus odziany w skrawek materiału, a Marcin postanowił zostać skromnym duchownym w Tours. Po śmierci biskupa namawiano Marcina, aby objął tę funkcję, jednak on nie pragnął zaszczytów i postanowił ukryć się niedaleko gęsiarni. Gęsi narobiły dużo hałasu i zwróciły uwagę na ukrywającego się i tak został odnaleziony. Powierzono mu funkcję biskupa, a gęsi stały się głównym daniem w dzień 11 listopada, na który przypada święto Marcina.
Tradycja jedzenia gęsi 11 listopada w dawnych czasach wiązała się również z czterdziestodniowym okresem adwentowym, który rozpoczynał się po św. Marcinie. Tego dnia po raz ostatni jedzono mięso, a była nim przeważnie gęsina. Jak głoszą podania, po spożytej uczcie z gęsich kostek przepowiadano jaka będzie zima. W wolnej Polsce 11 listopada świętowano rocznicę odzyskania niepodległości podając na stół tradycyjną polską gęś.
Polska gęś – towar eksportowy
Chów gęsi w Polsce zapoczątkowany został w XVII wieku, ale jego wyraźny rozkwit przypada na wiek XIX, kiedy na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln. żywych gęsi. Szczególnie popularne były w Prusach, dokąd ptaki dosłownie „szły” o własnych siłach. W celu zabezpieczenia ich łap przed zranieniem, przepędzano je kilkakrotnie przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu zabiegowi na łapach tworzyła się gruba podeszwa ułatwiająca gęsiom pieszą wędrówkę, nazywano to „podkuwaniem gęsi”. Obecnie Polska jest największym producentem gęsi w Europie, a jej eksport sięga około 18 – 20 tys. ton rocznie, blisko ok. 95 % tuszki lub ich elementy trafiają głównie do Niemiec. Małe ilości gęsiny sprzedawane są także do Anglii, Danii oraz Szwajcarii. Równie cennym produktem jest puch i pierze eksportowane do Francji, Japonii, Niemiec, Szwajcarii, Tajwanu czy USA.
Gęsina dobra na serce
Jeśli szukacie w jedzeniu pełnowartościowego białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym omega -3 i omega -6, musicie sięgnąć po mięso gęsi. Ze względu na fakt, że kwasy omega wpływają na obniżenie poziomu złego cholesterolu we krwi, a podwyższenie dobrego, gęsina rekomendowana jest osobom cierpiącym na choroby sercowo-naczyniowe. Poza tym mięso z gęsi dostarcza wielu cennych witamin – A, E, witaminy z grupy B, zwłaszcza niacyny – oraz składników mineralnych: potasu, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, przez co wpływa na wydolność organizmu. Niektóre badania wskazują także na pozytywny wpływ gęsiny na samopoczucie i zaburzenia nastroju, a tłuszcz gęsi uznaje się za afrodyzjak. Nie bez znaczenia jest również fakt, że ekologiczny sposób hodowli zapewnia brak sztucznych barwników i środków chemicznych w mięsie.
Pomimo, że gęsina jest najbardziej kalorycznym mięsem drobiowym: w 100 g zawiera się 339 kcal (indyk ma 129 kcal w 100 g, a kurczak – 158 kcal), trzeba przyznać, że w porównaniu z innymi gatunkami mięsa ma korzystniejszy skład tłuszczów (kwasy omega).
Akcja Gęsina na św. Marcina w Akademii
W celu propagowania gęsiny na polskich stołach powołana została przez Slow Food Polska akcja Gęsina na św. Marcina. Od 2009 roku, na przełomie listopada i grudnia, wybrane restauracje z całej Polski serwują swoje autorskie dania z gęsiny. Promocja polskiego mięsa gęsiego i powrót do sprawdzonych tradycji kulinarnych to był strzał w dziesiątkę. Lokale gastronomiczne zrzeszone w akcji przeżywają prawdziwe oblężenie.
W akcji tej, po raz drugi, bierze udział również Restauracja Akademia. Zaserwujemy naszym Gościom autorskie dania naszego Szefa Kuchni, Krzysztofa Kowalskiego. Będą to tatar z gęsi podlaskiej, żołądki z gęsi w emulsji maślanej oraz noga z gęsi z Podlasia z sosem różano-pigwowym, kapustą modrą i kluskami śląskimi. Serdecznie zapraszamy!
