Kiszone warzywa to prawdziwe bogactwo witamin. Nic dziwnego, zatem, że jednym z najnowszych trendów w gastronomii na 2019 rok, opracowanych przez Benchmark®, globalną firmę z branży hotelarskiej, jest moda na jedzenie sfermentowanych produktów. Ogórki, kapustę czy buraki w tej postaci określa się jako słowiańskie superfood, które lądują na stołach całego świata.
Kiszonki – prosta historia
Kolebką kiszonych warzyw są kraje słowiańskie: Polska, Ukraina, Białoruś i Rosja, ale też ludy kaukaskie, które od najwcześniejszych wieków stosowały ten sposób konserwowania żywności. W Polsce kisiło się przede wszystkim ogórki, kapustę, ale na Kaukazie kiszono też pomidory, jabłka czy dzikie rośliny, np. podagrycznik.
Jedzenie kiszonek było też podobno sekretem zdrowia i siły Wikingów, a jak mówią legendy, dzięki kiszonej kapuście, którą jedli żeglarze Krzysztofa Kolumba podczas wyprawy na Nowy Świat, zapobieżono epidemii szkorbutu i udało się dopłynąć do celu.
Ten sposób konserwacji produktów zapoczątkował, jak w wielu innych kwestiach, przypadek. Być może wszystko zaczęło się od kiszenia mąki, czyli fermentacji w procesie pieczenia chleba albo od kwaszenia mleka, które kwaśnieje często i łatwo i w ten sposób powstał biały ser – jeden z najstarszych produktów na świecie. Z kolei, jak wiadomo, kozy, krowy i owce to najstarsze hodowlane zwierzęta kultur pasterskich zajmujących się rolnictwem.
Równie łatwo fermentują i kwaśnieją (kiszą się) grzyby, owoce czy warzywa. Kiszenie produktów stało się prostym i łatwym sposób na przedłużenie ich przydatności do spożycia. Nie bez znaczenia były też walory smakowe i zdrowotne.
Dlaczego warto jeść kiszonki?
Kiszonki zawierają pełen wachlarz witamin i minerałów. To bogactwo witaminy A, E, K, PP, C i witaminy z grupy B oraz związków mineralnych takich jak: magnez, żelazo, wapń, potas i fosfor. Co szczególnie ważne, podczas procesu kiszenia, przetwory nie tylko nie tracą żadnych z tych związków, ale też zwiększają ilość wit. C i wit. z grupy B!
Czy zauważyliście, że kiszonki są podstawą wielu diet odchudzających? Dzieje się tak dlatego, że kiszone warzywa i owoce są mniej kaloryczne od świeżych, ponieważ podczas fermentacji następuje przemiana węglowodanów w kwas mlekowy. We wszystkich kwaszonych produktach (warzywach, sokach) mamy mniej węglowodanów, czyli mniej kalorii. Dzięki jedzeniu kiszonek stajemy się bardziej syci, mamy więcej energii i szybciej spalamy kalorie.
Inne zalety kiszonek:
• Mała zawartość cukrów – podczas kiszenia spada ilość cukrów obecnych w warzywach i owocach, dzięki czemu są lżej strawne i mniej kaloryczne.
• Odtruwają i oczyszczają organizm – w procesie fermentacji powstaje kwas mlekowy, który przywraca równowagę kwasowo-zasadową.
• Działają przeciwnowotworowo – jak wynika z badań, podczas fermentacji wytwarzane są izotiocyjaniany, które mogą działać przeciwrakowo.
• Zwiększają odporność na infekcję i wzmacniają nasz organizm.
• Pobudzają jelita do prawidłowej pracy i wspomagają trawienie dzięki dużej zawartości błonnika i kwasu mlekowego.
• Regulują ciśnienie krwi – dzięki zawartej w kiszonkach acetylocholinie.
Warto też wspomnieć, że szklanka soku z kiszonej kapusty czy ogórków łagodzi stany po alkoholowym szaleństwie 😉 Dzięki zawartości witaminy z grupy B i C, które wypłukują z naszego organizmu alkohol, szybciej pozbywamy się toksyn i skutecznie walczymy z kacem 🙂
Najpopularniejsze i najzdrowsze kiszonki
Kiszona kapusta
Poszatkowaną kapustę zasypuje się solą i dzięki temu powstaje proces fermentacji. W jej wyniku i rozkładu cukrów powstaje kwas mlekowy nadający kapuście charakterystyczny smak i zapach.
Jedzenie kiszonej kapusty zmniejsza poziom cholesterolu i reguluje poziom glukozy we krwi, pozytywnie wpływa na układ krążenia, poprawia kondycję skóry, zapobiega anemii. Jest też bogatym źródłem błonnika, posiada właściwości przeciwzapalne, a zawarta w niej wit. A opóźnia procesy starzenia, ma duży udział w procesie widzenia i wpływa na wzrost.
Kiszone ogórki
Zielone ogórki gruntowe już same w sobie są pyszne, mało kaloryczne i orzeźwiające, ale gdy zalejemy je wodą z solą i dodamy liść laurowy, czosnek i korzeń chrzanu, staną się po kilku tygodniach kiszonkami. Kiszone ogórki wspaniale wzmacniają i oczyszczają organizm, poprawiają trawienie i przyspieszają perystaltykę jelit. Posiadają też właściwości minimalizujące obrzęki i usuwające nagromadzoną w ciele wodę.
Ta świetna przystawka do wielu dań zawiera, oprócz witamin z grupy B i wit. C, także witaminę E – nazywaną witaminą młodości, która jest mocnym przeciwutleniaczem przyczyniającym się m.in. do opóźniania procesów starzenia. Ponadto wpływa na prawidłową krzepliwość krwi oraz zapewnia odpowiednią ruchliwość mięśni i obniża stężenie „złego” cholesterolu w organizmie. A zawarta w ogórkach kiszonych witamina K korzystnie wpływa na proces krzepnięcia krwi.
Kiszone buraki
Choć są mniej popularne od ogórków czy kapusty, to nie ustępują im ani smakiem, ani zawartością substancji odżywczych. Dzięki nim wzmacniają odporność organizmu, opóźniają powstawanie procesów nowotworowych i ułatwiają budowanie prawidłowej flory bakteryjnej. Z niektórych badań wynika, że sok z kiszonego buraka może zniszczyć komórki nabłonkowe raka żołądka. Szczepy bakterii, które powstały w trakcie fermentacji pomagają chronić przed grzybicami, mają także silne właściwości antybakteryjne i przeciwwirusowe. Są niezastąpione w walce z anemią. Kiszone buraki albo przygotowany z nich sok odkwaszają organizm, wspomagają pracę nerek i wątroby, łagodzą uderzenie gorąca w trakcie menopauzy, a u mężczyzn podnoszą sprawność seksualną i działają jak afrodyzjak. Weganie i wegetarianie cenią je za dostarczanie żelaza pochodzenia roślinnego.
Jak pokazują badania, sok z kiszonego buraka, ma silniejsze działanie przeciwalergiczne i przeciwzapalne niż sok ze świeżego buraka. Dzieje się tak dlatego, że w trakcie kiszenia wzrasta w buraku stężenie kwercetyny.
Jak widać zalety kiszonek są nie do przecenienia. Takie produkty z łatwością możemy przygotować w domu i cieszyć się nimi przez cały rok. A naprawdę warto. Dla zdrowia i urody.
