Foodpairing – jak idealnie łączyć smaki?


Foodpairing – jak idealnie łączyć smaki?

Na czym polega foodpairing? W jaki sposób łączyć produkty, by tworzyć pyszne i zarazem nietuzinkowe danie? Co myślicie o połączeniach typu: bekon jako dodatek do deseru? Kurczak z truskawkami? Czekolada z solą morską lub chilli? Choć wymienione połączenia brzmią absurdalnie, w rzeczywistości przyrządzone na ich bazie potrawy są bardzo smaczne. Od pewnego czasu gotowanie jest czymś więcej niż rutynową czynnością – stało się prawdziwą sztuką. Niecodziennymi połączeniami smakowymi zainteresowała się również nauka: okazuje się, że za tym, iż pozornie niepasujące do siebie smaki okazują się wyborne, stoi… ich skład chemiczny. 

Od dziecka trwamy w przekonaniu, że istnieją smaki, które ze sobą współgrają oraz takie, którym zupełnie ze sobą nie po drodze. Większość naszych doświadczeń kulinarnych opiera się na sprawdzonych połączeniach: schabowy z ziemniakami, makaron z sosem pomidorowym, truskawki z bitą śmietaną, kawa z mlekiem itp. Przykłady można mnożyć bez końca. Oczywiście, wypisane duety rzeczywiście sprawdzają się świetnie i nie ma powodu, by z nich rezygnować. Nie oznacza to jednak, że należy się w nich zamykać i odbierać sobie możliwość kontynuowania poszukiwań oraz zdobywania nowych kulinarnych doświadczeń. Nigdy nie możemy mieć pewności, jakie połączenie podbije nasze kubki smakowe: być może wcale nie będzie to tradycyjny mielony z mizerią, a mięso z owocami lub czekoladą?

Foodpairing opisuje właśnie takie poszukiwanie niebanalnych i niecodziennych zestawień kulinarnych, które wbrew pozorom świetnie się ze sobą komponują. Ci, którzy swój zachwyt kierują w stronę kucharza, znakomity efekt przypisując wyłącznie jego indywidualnym zdolnościom oraz zaangażowaniu, mogą być nieco zaskoczeni. W rzeczywistości przepis na łączenie ze sobą pozornie niepasujących do siebie produktów zawdzięczamy nie kulinarnym eksperymentom wielkich szefów kuchni, a… nauce. Oczywiście, moda na gotowanie i traktowanie przyrządzania posiłków niczym dziedziny sztuki nie są bez znaczenia. To właśnie chęć poszukiwania nowych doznań i sprzeciwienia się popularnemu przekonaniu, że „wszystko już było” odpowiada za to, że jedzenie już dawno przestało być rutynową czynnością mającą na celu przeżycie, a stało się jedną z naszych największych przyjemności, za którą jesteśmy gotowi zapłacić niemałe pieniądze. Popyt na smaczne i zarazem nieszablonowe dania sprawia, że przemysł kulinarny nieustannie się rozwija, poszukując nowych sposobów na zaskoczenie i zadowolenie konsumenta.

Akademia restauracja, foodpairing

Foodpairing jest stosunkowo nowym pojęciem. Prekursorem tej dziedziny był szef kuchni molekularnej Heston Blumenthal, któremu przypisuje się połączenie czarnego kawioru z białą czekoladą. Oczywiście, nie miał on pojęcia, dlaczego to niewątpliwie oryginalne zestawienie się sprawdza. Wyjaśnieniem tej zagadki zajął się naukowiec Francois Benzi, który ustalił, że w obu produktach znajdziemy te same związki smakowo-zapachowe (w tym wypadku była to trimetyloamina). Podobna sytuacja ma miejsce m.in. w przypadku wina i serów, banana i pietruszki, kawy i czosnku, ogórka i truskawki, grochu i moreli, truskawki i parmezanu, imbiru i fety, marakui i ostryg oraz czekolady i chilli.

Większość z nas w swojej kuchni ogranicza się do najbardziej znanych i wypróbowanych połączeń. W dodatku niektóre składniki są znacznie bardziej popularne niż inne, co sprawia, że nasze posiłki zwykle oparte są na produktach takich jak: jajka, masło, mleko, mąka, olej, śmietana, pomidory, czosnek oraz cebula. Tymczasem warto skusić się na odejście od tych schematów i zabawę gotowaniem. Codzienne karmienie rodziny w wielu przypadkach prowadzi do nudy i rutyny. Sięgając po zgodne z zasadami foodpairingu, niecodzienne połączenia smakowe, odkryjemy sztukę kulinarną na nowo.

Niestety, w tym wypadku trudno mówić o łatwych do przyswojenia zasadach. Stwierdzenie, że „podobne współgra z podobnym” nie oznacza, że w każdym przypadku możemy łączyć słodkie ze słodkim czy kwaśne z kwaśnym. Idealne połączenie powstaje wtedy, gdy składniki jednego produktu dobrze współgrają ze składnikami drugiego. Chodzi m.in. o olejki aromatyczne, związki czynne itd. Niestety, nawet foodpairing ma swoje ograniczenia. Jednym z nich jest prozaiczny niedobór czasu i brak możliwości nieustannego dopracowywania przygotowywanych potraw. Większość z nas zajmuje się gotowaniem amatorsko – chcemy jeść smacznie i zdrowo, ale nie jesteśmy w stanie spędzać całych dni w kuchni. Zresztą, nawet kucharze pracujący w restauracjach rzadko mogą sobie na to pozwolić. O tym, że tworzenie nowych potraw zgodnie z zasadami foodpairingu wymaga poświęcenia, może świadczyć fakt, iż słynny szef kuchni Ferran Adrià postanowił zamknąć swój lokal na pół roku, podczas którego dopracowywał swoje popisowe danie. Oczywiście, my nie musimy poświęcać temu aż tak dużo czasu i wysiłku – w sieci bez problemu znajdziemy różnego rodzaju rozpiski oraz „drzewka” obrazujące, jakie produkty warto ze sobą połączyć. Należy jednak pamiętać o kolejnym ograniczeniu: większość składników podczas obróbki termicznej zupełnie zmienia swój smak, co może zaważyć na finalnym aromacie dania.