Alkohole w kuchni


Alkohole w kuchni

Kiedy mówimy o dobieraniu alkoholu do jedzenia, zwykle mamy na myśli to, co stanie na stole obok talerza, podane w butelce lub kieliszku. Tymczasem okazuje się, że popularne trunki znajdują zastosowanie również… podczas gotowania. Po co dodawać alkohol do przyrządzanych dań? W jaki sposób najlepiej to robić i jak dobrać pasujące do siebie smaki?

Chyba każdy z nas przynajmniej raz w życiu miał okazję jeść czekoladki z likierem lub mocno nasączane „procentami” ciasto. Nie zawsze jednak zdajemy sobie sprawę z tego, że trunki można dodawać także do wytrawnych dań. Jeśli mamy w zwyczaju chodzić do restauracji i kosztować różnych serwowanych tam potraw, z pewnością niejednokrotnie mieliśmy okazję próbować takich połączeń, nawet nie zdając sobie z tego sprawy. Umiejętnie zastosowany alkohol nie tylko nie dominuje swoim ostrym smakiem całego dania, ale wręcz subtelnie je podkreśla i wzbogaca. Każdy miłośnik samodzielnego pichcenia powinien nauczyć się dobierać „procenty” do poszczególnych potraw. Jak to zrobić? Które alkohole najbardziej przydają się w kuchni?

Po co dodawać alkohol do dań? Czy nie lepiej byłoby podać go osobno, w kieliszku? To chyba najbardziej typowe pytania, które od razu cisną się na język, kiedy mówi się o tym temacie. Nie są one jednak do końca zasadne. Sprawcami całego zamieszania są właściwości fizykochemiczne alkoholu. To właśnie one sprawiają, że wysokoprocentowe napoje tak świetnie sprawdzają się w kuchni. Po pierwsze: cząsteczki alkoholu mają tendencję do unoszenia się do góry, przez co drażnią nasze receptory węchowe i pozwalają im szybciej wyczuć aromat potraw. Po drugie: alkohol działa podobnie jak sól, tzn. wyróżnia i wzmacnia smak poszczególnych składników użytych do przyrządzenia konkretnego dania. Ponadto molekuły różnych produktów często lepiej rozpuszczają się w alkoholu, niż choćby w tłuszczu czy wodzie. Jako że parowanie alkoholu odbywa się szybciej niż ma to miejsce w przypadku wody, niektóre trunki (np. piwo) świetnie nadają się na dodatek do panierki – dzięki nim jest ona bardziej chrupiąca. W przypadku ciast (zwłaszcza placków) warto dodać alkohol ze względu na to, że zmniejsza on wytwarzanie się glutenu z mąki pszennej. Zaś mięsa są dzięki temu dodatkowi bardziej kruche i miękkie, ponieważ wysokoprocentowe napoje rozpuszczają białko.

Najczęściej stosowanym w alkohol w kuchni - restauracja Akademiakuchni alkoholem jest, oczywiście, wino. Jego popularność nie wzięła się znikąd: wino świetnie nadaje się do bardzo wielu potraw, m.in. można nim wzbogacić risotto, marynaty, gulasze, zupy kremy czy dania rybne. Chyba każdy z nas chociaż raz w życiu miał okazję zachwycać się francuską zupą cebulową lub makaronem z sosem przygotowanym na bazie wina. Warto pamiętać, że białe wino najlepiej komponuje się z drobiem i rybami, zaś czerwone – z czerwonym mięsem.

Wódka używana jest głównie do marynowania mięsa (przede wszystkim tego czerwonego i tłustego). Dzięki dodatkowi tego trunku mięso staje się bardziej miękkie i kruche. Warto zawsze pamiętać, że im wyższa zawartość alkoholu w danym napoju, tym mniej należy dodać go do marynaty i tym krócej można trzymać w niej mięso. Wódka sprawdza się także świetnie jako konserwant do dżemów i powideł. Należy jednak zadbać o to, by nie dodać jej zbyt dużo – w przeciwnym razie zdominuje smak przetworów.

Jeśli już mowa o przetworach, do zamykania ich w słoikach znakomicie nadaje się spirytus. Na powierzchnię dżemu, kompotu, przetworów warzywnych lub mięsnych należy wlać niecałą łyżeczkę 95-procentowego spirytusu, a następnie podpalić, a kiedy ogień rozprzestrzeni się na cała powierzchnie słoika, szybko go zakręcić. Dzięki wytworzonej w ten sposób próżni zakrętka zostanie odpowiednio zassana. Spirytus bywa dodawany również do ciasta na faworki – dzięki takiej domieszce wchłoną one mniej tłuszczu podczas smażenia i będą smaczniejsze.

Bardzo efektowne są tzw. dania płonące, czyli flambirowane. Chyba wszyscy choć raz widzieliśmy, jak świetnie prezentują się płonące lody. Dania można flambirować zarówno tuż przed podaniem, jak i jeszcze na patelni. Do tego celu najlepiej nadają się wysokoprocentowe trunki, a także napoje smakowe, które dodatkowo wzbogacają aromat dania. Dzięki podpaleniu dania możemy szybko zredukować nadmiar płynów, a w efekcie potrawa nie traci zbyt wiele ze swojego smaku. Pamiętajmy, by ugasić ogień już po 20-30 sekundach i przeprowadzać całą „operację” jak najbardziej ostrożnie – w niewprawnych rękach flambirowanie może skończyć się podpaleniem włosów lub ubrania!

Whisky znakomicie sprawdzi się do marynowania mięs takich jak dziczyzna, wieprzowina oraz wołowina. Koniaku możemy zaś użyć nie tylko do zmiękczenia mięsa, ale także w ramach dodatku smakowego do dań na słodko. Można nim nasączyć biszkopt, a także wmieszać do kremu. W deserach świetnie smakują również wszelkiego rodzaju likiery. Możemy także zaskoczyć swoich gości i zastosować inny trik, dodając odrobinę słodkiego likieru (np. amaretto, orzechowego, czekoladowego, kokosowego czy śmietankowego) do kawy. Dzięki takiemu zabiegowi będzie ona miała nieco ostry, ale jednocześnie intrygujący, słodki smak.